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陈皮炖老鸭 香出“美香江”
发布时间:2018-11-09 来源:中山商报


   陈皮土茯苓炖老鸭汤


   招牌豉油鸡


   柴鱼焖萝卜


   吊烧乳鸽


   蛇汁生菜胆


   栾樨饼


   拍姜蒸咸鲈鱼


   香江明珠


   麦香金丝虾


   苦尽甘来

美香江真是个好名字,虽然和香江关系寥寥,但听了便让人觉得好吃。老板庄志向是南朗客家人,长期经营农场和餐厅,给了餐厅很多风土味和客家味,于是,美香江的菜总在风土人情中闪烁出地道美来。

农场鸡鸭,原汁原味

做美香江之前,庄老板已经开了六七年的餐厅,所以一上来便是有招牌菜的。而这些招牌菜,又多与农场和身边的农家乐有关,比如陈皮土茯苓炖老鸭汤和豉油鸡之类。陈皮是15年的橘皮,庄老板亲自收藏,所以老鸭汤浓郁的陈皮香大概在八里之外都可以闻到吧。喝到口中,自然首先是陈皮香味,然后是回甘,最后才品尝到鸭子味道。而其实,这些鸭子也是地道农场货,需要养足12个月,才能长出老鸭特有的味道。每天10只,售完即止。一盅汤汇聚了各种精华,用庄老板的话说,“陈皮健脾,鸭子滋阴补肾,这是一道秋天润燥极好的补品。”

豉油鸡也是一样,同样为农场走地鸡,养150天以上,一般3斤多,鸡肉香味浓郁,早已经成为庄老板另外一间餐厅的招牌,“主要是卤水的配料和别家不同,自家秘方。”

美香江的另一个招牌吊烧乳鸽,和市面上流行的乳鸽做法大不同,用大鸽直接吊烧,只需要提前进行腌制即可,无需油炸或者其他烹煮,也不上脆皮。比较特别的是,吊烧之前需要先压,手法类似南京琵琶鸭,其实美香江的吊烧鸽就是借鉴的琵琶鸭做法。吃起来,鸽子的香味更朴实更接近本味,但相对来说,汁液较少,鸽肉偏干燥。喜欢这种口味的食客可以选择吊烧制法。

农家传统,简单朴实

庄老板本是一个喜欢收藏和土法的人,在招牌菜之外,更和团队开发了不少农家传统菜,包括农家榄菜豆仔角、柴鱼焖萝卜和栾樨饼,这其中他最推崇的就是后面两味。在客家人的记忆中,过年时吃一碗柴鱼焖萝卜是幸福的,也是大家的习惯。柴鱼需要提前炸,再和萝卜一起煲,两种味道互相浸透,又各有风味。与中山人爱吃的萝卜牛腩稍有不同,不会那么浓烈,但思路大体是一致的。

栾樨饼和柴鱼牛腩一样,看起来朴实无华,没有大酒店的精致,也没有小档口的随便,似乎出自一位手工上等的家庭主妇之手。吃起来栾樨饼特有的香涩味浓郁,但口感非常扎实,甚至偏粘硬,大概用了偏原始的传统做法。果然,庄老板说这款栾樨饼是从农家手上学过来的,直接用土法制作,无添加,无炫技,简单朴实。

苦瓜节瓜各有风姿

当然作为一间餐厅,庄老板认为光有招牌和传统菜还不行,也得有创新。美香江的大厨们今年推出了一组新潮菜,最有趣的就是呼应店名的香江明珠。香江明珠的卖相很打眼,底下铺着一层金黄色蒸蛋,上面用节瓜作底托住一颗肉丸,再撒一撮蟹籽,卖相乖巧,可见用心。一口吃下可能有些困难,两口咬开,最先尝到的就是节瓜的鲜,很清甜。

苦尽甘来则是庄老板个人很自豪的,特殊品牌的小个苦瓜,一分为二剖开,中间铺上肉片和陈皮丝,对啦,这个陈皮丝也是庄老板的珍藏。吃的时候,可以直接上手,一口一个,苦是苦的,又有回甘,像老话儿说的,“苦口不苦心”。广东人喜欢吃苦,认为苦瓜明目,所以在苦瓜上生出很多花儿来,很值得称道。

麦香金丝虾和拍姜蒸咸鲈鱼其实在市面上很常见了,叫法各不相同,做法大同小异,细节见功夫。这两款菜都重“口味”,一个麦香一个咸香,在整桌健康饮食中显得稍“另类”,却也各有粉丝。

【试食餐单】

陈皮土茯苓炖老鸭汤

招牌豉油鸡

吊烧乳鸽

栾樨饼

农家榄菜豆仔角

柴鱼焖萝卜

香江明珠

麦香金丝虾

拍姜蒸咸鲈鱼

蛇汁生菜胆

苦尽甘来

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