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大厨的 “中央控味”
发布时间:2018-09-21 来源:中山商报


   脆皮烧鹅”外形饱满,吃起来皮脆,而肉汁丰富滑嫩。


   腊仓鱼有着明确的咸干味,而肉却是嫩而鲜。


   脆皮鸽要炸到入口皮脆、肉嫩、骨香,汁液丰富,这就真要靠经验了。


   金黄色的蟹籽炒饭,卖相诱人,口感也是绝。


   私家豉汁蒸芋头,妙在私调的豉汁里。

德胜酒楼在日升广场的日子不短了,平常人来人往,办席的办席,聚餐的聚餐,但很多人不知道,其实老板郭生在石岐还有一间开了十几年的金辉煌酒楼。他当老板十多年,但当厨师已经有40年的时间了,甚至可以追溯到供销社时代,这是郭生能够一手打造酒楼“中央控味”的基础。于是,深存于他的大脑的“中央控味”,便藏着众多厨房的秘密,他告知我三四,我也只能说给读者一二了。

文/记者 李红 图/记者 徐璇

秘密第一弹

“不一样的脆皮烧鹅”

到底哪里不一样?

做烧味和腊味,30多年前,郭生在三角已经出名了。那个时候,他在三角供销社食堂工作,业余时间,和家人一起在档口卖烧鸭烧鹅和腊肠。可能是自己的爸爸妈妈都是做饮食的,所以郭生从小耳濡目染,对做好吃的食物有几分拿手,所以他的档口生意非常好。“最夸张的时候,一天可以出两个柜子,销往各个市场。”

后来生意越来越好,郭生其实早已经“下过一次海”,不过他又被一家单位的领导相中,以送他学习深造为“交换条件”请他过去单位食堂工作,一干就是好多年。再出来时,便已经到中山民间餐饮大放异彩的时候了。郭生先开的是金辉煌酒楼,生意好,后来又追开了一间德胜,面积翻番不止,可以大摆宴席。

自己是行家出身,郭生对酒楼的出品管理实行“中央控味”,亲自研发亲自控味亲自把握,“厨师按照我的方法做即可。”

郭生最自豪的便是这款他亲自研发的“不一样的脆皮烧鹅”,观之外形饱满,无丝毫褶皱,吃起来皮异常脆,但底下汁液丰富,肉滑嫩,调味已经完全侵入,不必再蘸酱吃亦可。问秘诀到底在哪里,郭生讲这其中大有科学道理,首先鹅的风干已经有门道,他原本是用冷风机吹,后来受到外地同行启发,在门口装上风闸,研究了许久风向风力的问题,终于找好角度,风干的效果又快又好。烤的时候,炉子中途是不能开门的,所以他们有好几台炉子备用。出炉时,再涂上一层皮油即可。但这就是完整的秘诀吗?非也。那还有什么秘密呢?你猜……

脆皮鸽虽然叫了和脆皮鹅一样的名字,但做法完全不同,是调好料之后,再生炸。而如何炸到吃入口的皮脆、肉嫩、骨香,汁液丰富,这就真要靠经验了,把握好调味和油温,便已经成功了一大半,剩下的,还有皮水的配方。

秘密第二弹

秘制腊仓鱼到底是不是

“一夜情”?

紧跟上桌的一条鱼引起了大家的高度关注。这条形似市面上“一夜情”的鱼,被起名叫“秘制腊仓鱼”,仓鱼即是鲳鱼,腊仓鱼即是往腊鱼方向走,看来想和腌制一整晚的“一夜情”划清界限。可能是因为市面上有一种说法,说“一夜情”有可能是拿不太新鲜的鱼做的。郭生强调他选用的金鲳都是精挑细选的上好货色,多年的供应商供货,并且不新鲜不用。腌自然是要腌的,并且最好是用盐水泡,“入味更加均匀”。但这之后的过程中,再次启用了冷风机风干,却是他独创的。至于,需要风干多久,你猜……

不管了,看上去这么诱人的鱼,先吃再说。天啦,外皮是“腊”鱼,明确的咸干味,但肉却是嫩的鲜的,这太神奇了吧,一条金鲳以肉眼可见的速度被我们消灭。赶紧拿小本本记下详细制作过程,但郭生说没有专门的设备,一般来说,家庭应该是做不出也不太方便做的。这是要到店才能吃到的意思吧,过去就餐的食客,不妨点一碟试试。

另外一个由郭生研制了九九八十一次的看起来朴实却大有玄机的是私家豉汁蒸芋头。芋头还是那个芋头,只是切成了菱形而已,但郭生的心血在豉汁中。先一遍遍清洗豆豉,手动捡净杂物,然后将豆豉入蒸锅蒸4个小时,蒸软调入调味料和花生油再蒸1个小时,然后取出冷却、备用。做菜时,取出相应分量与酱汁搅拌淋上芋头,再入锅蒸即可。绵密的芋头配上香郁的豉汁,只觉得两相宜,如果芋头再小点点,可能更加好。其实,蒸鱼也是用相同的豉汁。

郭生希望食客在这里吃豉汁蒸菜,一定不要忘记蘸一蘸豉汁,细细品味,一定会有不一样的发现。

秘密第三弹

金牌炒饭里看不见吃得着的“锅焦”到底是什么?

一路惊喜一路试,掌握了很多“中央控味”的秘密,没想到,炒饭中居然还埋藏了一个小秘密。看上去,蟹籽炒饭,金黄色,虽卖相诱人,但总体“平平无奇”吧。没想到,吃的时候,居然在香味之余咬到了焦脆,嗯,没错,每一口都有。再认真到饭中寻找“饭焦”,却找不到。郭生骄傲了,说“肯定不能给你们看见啊”。他揭开谜底,原来这饭中暗藏了淀面炸成的面焦,色透明,在饭中已经被染成了和饭粒一样的金黄色。此时,再循迹找去,果然看到透明小粒在饭中。这创意,我给100分。

其实,何谓淀面,通俗来解释,可以理解为虾饺的饺子皮,也就是说,如果虾饺皮用不完是可以融进来做淀面皮的。淀面擀成面皮后,切成碎粒,再炸即可入饭。

解除了心中疑惑,剩下的红葱香草鸡看上去应该没有秘密了吧?郭生说,这道菜的秘密在于用的是吃粮食长大的温氏鸡,肉本来就香,用红葱来蒸,十步八步之外,都能闻到香气扑鼻。确实,这道菜大概是整桌上最以飘香服人的菜了。当然,肉质确实鲜嫩,香味浓郁。

海皇粉丝煲味道好,每天出很多,也终于,真的没有什么秘密了。

【试食餐单】

●不一样的脆皮烧鹅

●驰名中山脆皮鸽

●秘制腊仓鱼

●私家豉汁蒸荔甫芋

●金牌炒饭

●海皇粉丝煲

●红葱香草鸡

●淮山天鹅酥

●即炸靓油条

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