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川湘出“CP” 茄子豆角情
发布时间:2018-08-24 来源:中山商报

川菜这几年在中山日渐式微,湘菜倒是发扬光大起来。不过,川菜以其鲜香麻辣的特色,总有自己的拥趸。于是,川湘居聪明地将川湘两地特色菜合而为一,给食客一个不清晰但够丰富的选择。

爆炒牛肉原来如此

川湘居以其定位的融合性,在餐饮竞争日益激烈的当下还能不断扩张,大信东凤店这间也开了一年多了。当日试吃的菜式大多是一般食客都非常熟悉而喜爱的,也有一款说不上归属“川”还是“湘”的新菜,却非常受欢迎。这大概是川湘居的立店之本,就是大家喜爱的菜这里都可以找到。

试吃的常见菜有爆炒尖椒牛肉、茄子炒豆角、毛血旺,还有外婆菜夹馍。作为一个新晋烧菜小能手,我一直想要学精的菜式就是爆炒黄牛肉,当日一试之下发现就是这个味,肉嫩,鲜辣,极入味。

向大厨请教,告知需要先用淀粉、嫩肉粉和蛋清腌制黄牛肉,腌的时候为了入味,可以不停用手抓,到产生粘液为止。炒的时候也有讲究,先将牛肉炒变色,大概5成熟就起锅,然后下小米椒、红椒和其他调料爆炒即可。对于放肉和放菜的顺序,大厨介绍不同菜都有不同放法,像湖南菜里最著名的小炒肉就需要先炒辣椒,然后再炒五花肉和瘦肉,最后再一起爆炒,不同菜都有不同讲究,牛肉和猪肉又不同。看来,很多人爱吃的爆炒牛肉和小炒肉都没有那么简单啊。

碎炒黄牛肉

酸菜鱼

荷叶饼夹小鲜肉

经典菜式考功夫

毛血旺是非常知名的川菜,与当地最为大众喜爱的火锅有异曲同工之妙。所谓毛就是毛肚,血是猪血,旺是肥肠,红汤红艳艳一大碗,配以豆芽、黄瓜,表面“风平浪静”,吃起来却真正体现了“鲜香麻辣”。大厨说毛血旺很多店都会做,但要真正出味,一是要自己调制汤底的功夫,再就是原料要好。

毛血旺

最奇特的当属茄子炒豆角,这两款蔬菜不知道为着怎样的因缘际会,竟会凑成了这么出众的湘菜CP,并且还成为川湘居最受欢迎的菜式之一。流行于湘西地区的外婆菜也是如此,最简单的组合,主要食材是芽菜、豆豉、老豆腐、五花肉沫,再加上湖南当地的野菜和土菜,鲜辣,风味出众,是送饭良品,当然也可以送馍,所以川湘居选择的是外婆菜夹馍,可作一大桌菜的主食之选。

茄子真爱豆角

川湘居的大厨还研发了一款宫廷焖鸭,整只鸭,并不需要提前腌制,只用特制的调料在瓷煲中焖1个小时即可。上桌的时候还是完整的一只鸭,工作人员上演“庖丁解牛”即轻松解构,肉质松软,极入味,一天卖30多只的热菜果然名不虚传。大厨说了,川湘居总是去收罗食客们最喜爱的菜来做。

【试食餐单】

●茄子真爱豆角

●宫廷养生鸭

●毛血旺

●碎炒黄牛肉

●酸菜鱼

●荷叶饼夹小鲜肉

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